nøtter frø vegansk næringsstoffer

Nøtter og frø – sunt fett, fiber, protein og sunne plantestoffer

Nøtter, kjerner og frø er ikke bare gode kilder til viktige næringsstoffer som protein, fiber, kalsium, jern, sink, sunne essensielle fettsyrer, magnesium o.a. Nøtter og frø inneholde mange ulike helsefremmende plantestoffer som ikke finnes i mat fra dyreriket. Nøtter og frø er derfor en god erstatning for animalske produkter. Nøtter har lav glykemisk indeks og passer i kostholdet ved diabetes. Vil du utnytte de sunne næringsstoffene i nøtter optimalt, oppbevar nøtter og frø kjølig og bløtlegg dem før matlaging.

Forskning viser at nøtter og kjerner kan beskytte mot hjerte- og karsykdommer. Fettet i nøtter er spesielt sunt, og består hovedsakelig av umettet fett og små mengder mettet fett. De nyeste retningslingene (se til høyre) anbefaler å delvis erstatte mettet fett (som i kjøtt og meieriprodukter) med umettet fett, noe som hovedsakelig finnes i plantemat. I motsetning til animalske kilder til fett, er nøtter fri for transfett og kolesterol, og inneholder lite mettet fett.

Slik bruker du nøtter: Nøttesmør (istedenfor kjøttpålegg, smør og ost), pesto, nøttesaus, salat, frokostblanding, supper, gryter, pizza, snacks, rå brownies, mellommåltid.

Se oppskrifter på pesto, dip, wok, salat, snacks, gryter og supper her

Les også: Få mer næringsstoffer med vann (blotlegging)

Næringsstoffer i nøtter

Protein. Squashfrø, gresskarfrø, peanøtter, mandler, pistasjenøtter og sesamfrø er spesielt rike på protein, med over 20 gram protein per 100 gram nøtter. Les om plantebasert protein og aminosyrer her

Vitamin E. Solsikkefrø, mandler og gresskarfrø, peanøtter er rike på vitamin E.

Vitamin B1. Linfrø, solsikkefrø og macadamianøtter, sesamfrø og pistasjenøtter er rike på vitamin B1.
Vitamin B2. Mandler er spesielt rike på vitamin B2. Solsikkefrø, sesamfrø og pistasjenøtter er også rike på vitamin B2.
Vitamin B6. Solsikkenøtter, pistasjenøtter og sesamfrø med skall er rike på vitamin B6.
Kalsium. Sesamfrø med skall, mandler og linfrø er rike på kalsium. Les mer om kalsium her
Jern. Sesamfrø med skall, gresskarfrø, cashewnøtter, linfrø, solsikkefrø og peanøtter og pistasjenøtter er rike på jern. Les mer om jern her
Sink. Gresskarfrø, sesamfrø, pinjekjerner, cashewnøtter, solsikkefrø, pekannøtter, linfrø, paranøtter og peanøtter er rike på sink. Les mer om sink her
Selen. Paranøtter og solsikkefrø er rike på selen.
Fiber. Linfrø, mandler, sesamfrø, pistasjenøtter, hasselnøtter, pekannøtter peanøtter, valnøtter og gresskarfrø rike på fiber. Les om fiber og blodsukker

Oppbevar nøtter kjølig

For å bevare det sunne fettet som rikelig finnes i nøtter, oppbevar nøtter i kjøleskap etter åpning. Fettet holder seg bedre ved lave temperaturer og uten lys. Hele nøtter med skall holder seg bedre enn skrelte og hakkede nøtter. Oppdager du mugg eller mugglukt fra nøtter eller frø, kast dem.

Bløtlegg nøtter

Bløtlegg nøtter før tilberedning hvis du bruker rå nøtter til å lage mat. Bløtlegging gjør at de sunne næringsstoffene i nøtter og frø kan utnyttes optimalt. La nøtter ligge i vann i omtrent 8-12 timer. Les mer om bløtlegging her

I skallet til nøtter og frø finnes det et naturlig stoff som heter fytinsyre/fytat. Fytat er en naturlig beskyttelse nøtter, kjerner og frø har mot å bli fordøyd før frøet kommer i grunn med nok fuktighet, kan begynne å spise og bli til en plante. Ved bløtlegging aktiveres et ensym som heter fytase, et annet stoff som naturlig finnes i nøtter og frø og som nøytraliserer fytinsyre ved å spalte den opp.

Tips til bløtlegging (fra Sana Bona, et selskap som distribuerer nøtter og andre produkter i Norge):

Bløtleggingstiden vil variere avhengig av type. Jo hardere nøtter og frø, desto lenger må de bløtlegges. La vannet stå 2,5-5 cm over nøttene og frøene. Da vil de ese ut og oppta oksygenet i vannet. Skyll og skift vann ofte.

Mandler, hassel, pistasj (nøtter) 4-8 timer
Brazilian nøtter, pekan, valnøtter 2-4 timer
Cashew, macadamia, pinjekjerner 1-2 timer (aldri mer)

Bløtlagte nøtter og frø kan spises som bløtlagte. Bollen med bløtlagte nøtter kan stå i kjøleskap. Da holder nøttene og frøene seg i ca 2-3 dager.

Ulike typer nøtter og frø

Cashewnøtter er rike på sink, magnesium og jern.

Hasselnøtter er rike på enumettet fett, kalsium og fiber

Mandler er rik på protein, E-vitamin, jern, sink, kalsium, vitamin B2, enumettet fett, magnesium og fiber.
Sesamfrø er rikt på jern, sink, kalsium, B1, B6, magnesium og protein.
Peanøtter har et høyt innhold av B-vitaminer (B1 og B6) og E-vitamin, fiber, protein, jern, sink og magnesium.
Pistasjenøtter er rike på protein, fiber, jern, kalsium, vitamin B6, B1 og på aminosyren lysin som det er lite av i plantebasert kosthold ellers.
Solsikkefrø er rike på selen, vitamin E, protein, vitamin B6, jern, zink og magnesium.
Valnøtter inneholder mye umettet fett, bl.a. omega-3, samt vitamin B6, kalsium, magnesium, jern og sink.

Kilder:

  1. Matvaretabellen 2014. Mattilsynet, Helsedirektoratet og Universitetet i Oslo. http://www.matvaretabellen.no
  2. «Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer», Nasjonalt råd for ernæring, 2011, http://helsedirektoratet.no/publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-og-forebygge-kroniske-sykdommer/Publikasjoner/kostrad-for-a-fremme-folkehelsen-2011.pdf
  3. http://www.veganhealth.org
  4. http://www.frukt.no/leksikon/notter/
  5. http://www.sanabona.no/fagstoff/aktiviser-ensymer-i-notter
  6. Oppsummeringsartikkel: Helsefordeler og utfordringer ved vegankoster. Skrevet av Baljit Kaur, Klinisk ernæringsfysiolog, M.Sc Drammen sykehus, Vestre Viken HF http://www.ntfe.no/utgaver/18-nr-1-2014/114-helsefordeler-og-utfordringer-ved-vegankoster
  7. Craig WJ, Mangels AR: Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. J Am Diet Assoc 2009, 109(7):1266-1282; http://www.vrg.org/nutrition/2009_ADA_position_paper.pdf