Fermentert kål, sauerkraut – mat for sunne tarmbakterier – probiotika, oppskrift

oppskrift på hjemmelaget surkål uten sukker - fermentert kål.
Slik lager du fermentert kål, eller Sauerkraut, eller hjemmelagd surkål, som er en av de beste kildene til både prebiotika og probiotika og vitamin K2. Det er ikke den samme type kål som er kokt med sukker og eddik og som brukes som vanlig tilbehør til julemat. Denne type surkål blir til ved hjelp av fermenteringsprosess.

Fermentert kål (hodekål, hvitkål) er noe du enkelt kan lage hjemme på kjøkkenet. Her kommer en oppskrift på hjemmelaget surkål uten sukker. Dette er ikke bare godt men også veldig sunt. Fermentert kål er en av de sunneste og beste kildene til både prebiotika og probiotika og vitamin K2.

Fermentert kål kalles av noen for surkål, eller sauerkraut på tysk. Det er ikke den samme type kål som er kokt med sukker og eddik og som brukes som vanlig tilbehør til julemat, som ikke behøver å spises oftere enn til jul. Surkål som lages ved hjelp av fermenteringsprosess har helt annen smak og helsefremmende egenskaper.

Derfor er fermentert kål og andre fermenterte grønnsakler sunt

  • Fermentert hodekål lages uten koking eller tilsetting av sukker eller eddik.
  • Bevarer vitamin C mye bedre enn kokt surkål.
  • Fermentert kål er også en kilde til sunne melkesyrebakterier, eller probiotika, samt til fiber, som i kombinasjonen bidrar til at sunne bakterier i tarmer trives mye bedre.
  • Fermentert kål er, akkurat som andre fermenterte grønnsaker, kilde til både prebiotika og probiotika,
  • samt det mye omtalte i det siste vitaminet K2 (selv om det er fortsatt usikkert om K2 fortjener så mye oppmerksomhet).
  • Fermentert kål beholder alle de helsebringende egenskapene vanlig hodekål har. Sauerkraut bevarer vitamin C bedre enn hvis du oppbevarer hodekål inne om vinteren. Fermentert surkål har en spesiell syrlig smak.

Harvard Universitet har en egen artikkel om helsefordeler ved fermenterte grønnsaker.

Rent og riktig utstyr på kjøkkenet er viktig

Du behøver riktig utstyr for å lykkes – tre ting:

  • en spesiell kniv som snitter veldig fint/tynt, som på bilde over, eller en såkalt julienne-skjærer. Eventuelt kan du skjære kål med vanlig kniv, men pass på å snitte så tynt som mulig
  • et større husholdningsglass – noe kan du kjøpe på butikk. Du kan også bruke gamle syltetøyglass eller sildglass.
  • et lite glassflaske fylt med vann, som vekt.

OBS – spesielt viktig! Det er også viktig at både hendene og alt kjøkkenutstyr er rent. Og det er viktig å strø litt salt og kna strimlet kål porsjonsvis godt, slik at finsnittet kål slipper saft. Dette gjøres litt på skjærefjell og deretter i glasset. Kålstrimlene skal stappes godt og tett i glasset. Saften må dekke kål fullstendig – dette beskytter mot de ikke-ønskede bakteriene.

Slik lager du fermentert kål – hjemmelaget oppskrift

Slik tilbereder du fermentert kål hjemme:

  • To første kålblader kastes, pga hygiene
  • Rene hender og alt annet utstyr er svært viktig, for at de sunne melkesyrebakteriene ikke får konkurranse fra de ikke-ønskede bakteriene som finnes overalt.
  • Snitt hodekålen veldig fint.
  • Salt kålstrimlene lett og kna lett med for eksempel stor og ren tre-skje, trespade eller lignende, helst ikke med hendene. Det er viktig her er at kål slipper saft. Salt er viktig for å skape godt miljø for melkesyrebakterier
  • Etter ønske kan du tilsette bittelitt sukker og litt revet gulrot. Sukker blir fort spist opp av de sunne bakteriene.
  • Stapp kålen tett i et stort glass, porsjon etter porsjon. Det er viktig at kål slipper mye saft, og at kål er godt dekket med egen saft på toppen.
  • Bruk vekt, for eksempel en glassflaske fylt med vann.
  • Ikke sett på lokk!
  • La det stå i romtemperatur i 3 – 4 dager. Det kommer til å boble litt og lukte kål, men dette er normalt og går over etter 3 dager. Dette har noe med de sunne bakterienes arbeid, eller naturlige fermenteringsprosesser, å gjøre. Du kan dytte i kålen med gaffel et par ganger daglig for å få ut gassboblene fortere.
  • Når boblingen og lukten forsvinner kan du putte glasset i kjøleskapet. Fordel eventuelt surkålen over i flere mindre store glass. Nå må du sette lokket på og lukke glasset tett.
  • Surkål kan oppbevares lenge i kjøleskap

Slik spiser du fermentert surkål

  • Som tilbehør til alle retter, bortsett fra supper og gryter
  • Som forrett – med litt rapsolje
  • Sammen med kokte avkjølte poteter
  • På brødskive
  • Spesielt godt i potetsalat!

Les mer om fermenterte grønnsaker og hvordan komme i gang med fermentering her på VeganNorge.no

Les også:

En annen oppskrift på surkål – økologisk

Denne fikk jeg av en kollega av meg. Bruk økologisk kål – da får du med de bakteriene du trenger. Slik gjør jeg det:

Økologisk kål
Glass fra IKEA med fjærlås på lokket (slipper ut overtrykk).
Karve, (løk, urter, krydder).
Plukk av de ytterste bladene (ta vare på)
Tynne skiver. 2 ss salt pr kg kål. Masser inn, la stå på kjøkkenbenken så vannet i kålen trekkes ut. Kan legge til noen kapsler udos choice Super 8. Kan også ha i 1/2 eple.

Hardstappes i glass. Hell i vannet. Vannet skal stå over kålen. Kan lage ekstra saltlake 2ss pr liter vann hvis det ikke er nok væske.

Legg de ytterste kålbladene på toppen. Legg stilken på topp slik at den fungerer som en presse. Lukkes med fjær.

Settes på baderomsgulvet 5 dager. Så 14 dager i romtemperatur. Kan da spises. Så lagres helst i 4-6 uker litt kjølig for bedre smak, blir bedre ved lagring.

1 comment

Leave a Reply

%d bloggers like this: